CARAMEL

Caramel
Description :
Le caramel résulte de la fonte de morceaux de sucre dans un peu d'eau ou de lait. La cuisson se fait à feu vif. Une fois le point d'ébullition atteint, le caramel ne doit pas être remué avec un ustensile sinon le sucre se cristalliserait et empêcherait la caramélisation.
Selon la température et l'avancement de la cuisson, on distingue différents types de caramels, que l'on peut mesurer à la concentration (degré Baumé) ou à la densité. Voir degrés de cuisson du sucre.