Spécialité emblématique de la région d’Agen, le pruneau provient d’une variété de prune particulière (oblongue, à la peau violacée, à la chair jaune et sucrée) déshydratée.
Seuls les pruneaux issus de la prune d’ente méritent l’appellation « pruneau d’Agen ». Le prunier d’ente, un arbre robuste pouvant atteindre 5 mètres de haut, vivre plus d’un demi-siècle et fournir jusqu’à 100 kilos de fruits, fait l’objet d’une culture soignée. Dans le verger, les pruniers sont espacés de six à sept mètres. La récolte s’effectue du 25 août au 25 septembre. Les fruits mûrs, après que l’arbre été secoué manuellement ou à l’aide de vibreurs mécaniques, tombent sur des toiles tendues. On utilise aussi des tabliers circulaires autour du tronc de l’arbre. Les fruits, lavés à l’eau douce, sont ensuite séchés naturellement au soleil, ou industriellement, via des tunnels de séchage.
L’obtention d’un kilo de pruneaux nécessite 3 kilos de prunes fraîches. Plus la prune sera riche en sucres à l’état frais, plus le pruneau sera gros, charnu, moelleux après séchage. Le calibre déclaré sur l’emballage tient au nombre de fruits par 500 grammes (33/44 pour les plus gros).
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